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威寧火腿
來源:貴州省中國青年旅行社有限公司  發布時間:2014-12-28 20:32:16  點擊次數:377

 威寧火腿是貴州的傳統特產,已有600多年的歷史,早就聞名海內外。威寧海拔2000多米,屬高寒的烏蒙山區,漫山遍野生長著豐富的牧草,歷史上畜牧業就十分發達,當地的彝族同胞又有趕山放牧的習俗,豬牛羊同群為伍,運動量大,豬腿非常發達,肌肉結實飽滿,肥瘦肉交錯;本地的可樂豬和法地豬等優良品種又有耐粗養耐寒的特點,瘦肉率高。從明洪武年間起,這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉,貯存食用,為制作威寧火腿創造了條件。威寧火腿,肉色棕紅,色澤鮮艷,骨小皮薄,肉食細嫩,清香味美,多食不膩


  威寧火腿完全用傳統方法制作,殺豬后不吹即刮毛,然后用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”,剔去雜骨,油皮,挑斷雪筋,擠掉血水,不著水即把炒熟的鹽用10:1的量,再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上,放在大木桶或缸內腌泡5—7天,取出后再用石頭壓干鹽血水,使之成扁形,再掛在通風處風干即成。另一種不風干,把腿掛在火坑上用濕松枝、濕柏枝、酥麻桿的煙熏烤,因為煙肉食有酸類、醛類和酚類物質,一則殺菌,二則味美,三則耐貯存。一般這種熏過的腿可存放五六年,不流油、不變味,而且臘味更加濃郁香美

  威寧火腿分“陳腿”和“新腿”,頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”,秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內部其味芬芳,層次鮮明,滋味可口,陳腿切開后肥肉呈粉紅色,瘦肉呈殷紅色,肉質緊密,水分少,油光滋潤,味道鮮美

   威寧的黑石、金鐘、幺站等地產的火腿最多最好,與“宣威火腿”齊名。舊社會由于交通不便,威寧火腿多以云南宣威為集散地,當時的“宣威火腿”有相當一部分是威寧火腿。現在用威寧火腿加工的罐頭已遠銷日本、東南亞各國及港澳地區,受到消費者的歡迎。


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